Sekler dishes and specialties

Die Geschichte der Szekler-Küche

Szeklerland liegt im Herzen Siebenbürgens und es ist eine der landschaftlich am schönsten, an Bodenschätzen reichsten Regionen Rumäniens. Es liegt an der Grenze der zwei historischen Stühlen von Marosszék und Udvarhelyszék. In dieser Region befinden sich die Ortschaften Székelyudvarhely, Farkaslaka, Korond, Felső-Alsósófalva, Parajd, Szováta und teilweise die Becken Sóvárad und Kibéd. Die traditionellen Berufe und Beschäftigungen Szeklerlandes sind: der Ackerbau, das Holzschnitzen, die Töpferei, die Tierzucht und der Gemüsebau. So wurde in der Region die balkanische Sauersuppe allgemein beliebt, die übrigens ein sehr wohlschmeckendes Gericht ist, wenn sie nach traditionellem Rezept gekocht wird.

Suppen

Fleischbrühe

Zutaten:     1 Hähnchen, 300 g Rinderfleisch,1 Zwiebel, 3 St. Suppenwürfel, 200 g Suppengrün, 100 g Sellerie, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Sommer-Bohnenkraut, 3 Essl. Öl

Zubereitung :

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  Das Gemüse waschen und klein hacken. Die klein gehackte Zwiebel in wenig Öl anrösten und das Gemüse dazugeben, mit ½ L Wasser aufgießen und 10 Min. lang kochen. Das Rinderfleisch klein hacken und es mit Pfeffer im ½ L Wasser 60 Min. lang kochen. Dann das klein gehackte Hühnerfleisch, Salz, Sellerie, Petersilie und die Muskatnuß dazugeben und sie weich kochen. Das Suppengrün beimischen, aufkochen, danach vor des Servierung sie Suppe mit klein gehackten Sommer-Bohnenkraut und Petersilien streuen.

Siebenbürger Knoblauchsuppe

Zutaten: 400 g Schweinefleisch, 1 Essl. Schmalz, 4 Knolle/n Knoblauch, geschält u. in Scheiben, 1 Essl. Mehl, 1 Becher Sahne, Salz, Essig, Zucker

1 Stückchen Zitronenschale

Zubereitung :

Das Fleisch in kleinen Stückchen zerkleinern, danach es im Fett braten. Das gebratene Fleisch mit klein gehackten Knoblauchstückchen streuen, dann es mit ½ L Wasser aufgießen. Das Fleisch fast weich kochen, dabei mit Salz, Essig und Zitronenschale würzen. Wenn das Fleisch ganz weich ist, die Suppe mit Mehl und Sahne anrühren. Die Suppe nochmals aufkochen, wenn es erwünscht ist, nochmals würzen.

Siebenbürger Pfeffer-Eintopf

Zutaten:     600 g Rinderfleisch, 1 Zwiebel, Öl, Salz, Pfeffer,Sahne, Mehl, Essig, Zucker

Zubereitung:

Das Rinderfleisch in kleinen Stücken zerkleinern. Die Zwiebel klein hacken, sie mit dem Fleisch zusammen in 3 Essl. heissem Öl mit Salz, Pfeffer würzen, danach das Ganze im Wasser garen.  Das Fleisch im eigenen Fett braten, danach es mit 1 Teel. Mehl streuen und bisschen anrösten.

Wenn nötig, bisschen würzen, nochmals gründlich aufkochen und gerade vor der Servierung

1/4 L Sahne dazugeben. Man kann den Eintopf mit paar tropfen Essig oder bisschen Zucker würzen. Den Eintopf mit Naturkartoffeln oder Nockerln servieren. Der Eintopf hat viele Varianten. Man kann ihn mit Pilzen oder Majoran würzen, man kann ihn auch mit Schweinefleisch oder Nieren zubereiten.

Vorspeisen

Bauernfrühstück

Zubereitungszeit: 30 Min.

Zutaten für 4 Personen:       250 g Kartoffeln, 150 g geräucherter Wurst, 100 g geräucherter Speck ,5 Eier, 1 Zwiebel, Salz, 1 Essl. Schmalz , 2 St. saure Gurken, Paprika

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel säubern und schneiden. Den Speck, die Wurst, die Gurken aufschneiden. Das Fett in einer größeren Pfanne aufheizen, den Speck, die Wurst, die Zwiebel darin anrösten. Die gerührten Eier dazugießen, die Gurken dazugeben und das Ganze anbraten, bis die Eier fertig sind, am Ende roter Paprika auf streuen. Bauernfrühstück mit frischem Brot und Zitronentee servieren.

Sülze

Zutaten für 6 Personen:       2 kg gemischtes Schweinefleisch, 150 g Zwiebel, 80 g Karotten, 50 g Petersilienwurzel, 30 g Selleriewurzel, Lorbeerblätter, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Roter Paprika, Essig, Zitronensaft

Zubereitung:

Das gemischte Schweinefleisch gründlich waschen und in max. 3 L Wasser kochen lassen. Beim Aufkochen das Gemüse und das Gewürz dazugeben. Solange kochen, bis das Fleisch weich ist. Danach die Knochen vom Fleisch entfernen. Das Fleisch zerkleinern und es mit dem Gemüse in die Teller setzen. Den Saft wie den Aspik reinigen ohne Gelatine dazuzugeben. Zum Schluss den Gelee der Sülze auf die Fleischstücke gießen und die Teller abkühlen lassen (nur nicht in die Tiefkühlkost stellen). Bei der Servierung die Sülze mit Essig oder Zitronensaft anbieten (oder roter Paprika auf streuen).

Kurz Gebratenen

Hochrippe nach Csángó Art

Zutaten für 6 Personen:       4 Scheiben Hochrippen, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 1 kleine Selleriewurzel, 1 Zehe Knoblauch, Fleischknochen, 200 g Mehl, 0,1 L Rotwein, 1 Essl. Tomatenpüree, 100 g geräucherter Speck, 0,2 L Wasser, 1 Würfelzucker, 100 g Fett

Zubereitung:

Die Fleischscheiben klopfen, salzen, in heissem Fett braten. Das Gemüse, die Zwiebel, den Knoblauch, Fleischknochen und den Zucker ins Fett setzen und sie anrösten und anbraten, nachher das Ganze mit Mehl streuen, paar Min. lang bräunen lassen, dann Wasser und Wein dazugeben, am Ende das Tomatenpüree dazugeben. Das Fleisch zurücksetzen und weich garen. Vor der Servierung die Soße auf das Fleisch gießen und mit Speckstücken streuen.

Siebenbürger Spießbraten

Zutaten:       800 g Nierenbraten, 100 g geräucherter Speck, 1 kg Paprika, 8 g Fett, 200 g Maismehl Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Fleisch länglich so aufschneiden und klopfen, dass man es zu einer grossen Scheibe klopfen kann. Diese Scheibe mit Speckstücken belegen, salzen, Pfeffer und Paprika darüber streuen und  aufrollen.

Die Fleischrollen mit Garn oder mit Fleischnadel befestigen. Die Fleischrollen auf eine feuerfeste Platte legen. Das Fett erhitzen und über die Rollen gießen und sie 40 Min. braten.

  Das Gericht ist fertig, wenndie Fleischrollen nur halb durchbraten sind und das Innere der Rollen ein wenig blutig bleibt. Die Fleischrollen mit gekochtem Maisbrei (Polenta) servieren.

Beilagen

Polenta (gekochter Maisbrei)

Zutaten:       500 g Maismehl, 200 g geräucherter Speck, Salz

Zubereitung:

Das  Maismehl in einem Liter gesalzten und heissen Wasser ständig herumrührend zum Brei kochen. Den geräucherten Speck in Stücken schneiden und anbraten. Einen feuerfesten Teller mit Fett ausschmieren. Einen Esslöffel in Fett eintauchen und mithilfe des Löffels kleine Klöße reißen und sie in ein feuerfestes Gefäß aufschichten. Die Polenta (der gekochte Maisbrei) kann als Beilage mit Hochrippen oder saftigen Fleischscheiben serviert werden.

Siebenbürger Maisbrei mit Schafskäse

Zutaten:     600 g Maismehl, 250 g Schafskäse, 0,3 L saure Sahne, 80 g Fett oder Butter, Salz

1,5 L Wasser mit bisschen Salz aukochen lassen. Ständig herumrührend das Maismehl ins Wasser streuen und langsam kochen bis es zum Brei wird. Ein höheres Gefäß mit Fett ausschmieren. Als Unterlage paar Essl. Brei schichten, dann die Breischicht mit Schafskäse bestreuen, mit saurer Sahne begießen, paar Tropfen Fett darüber streuen. Nachher eine neue Breischicht auflegen, dann wieder Schafskäse usw. Die Schichtung immer mit Schafskäse beenden. Den Maisbrei nach der Schichtung in den Ofen stellen und halb anbraten.

Kuchen

Siebenbürger Pogácsa (Pogatsche) mit Grieben

Zutaten:   500 g Mehl, 500 g Grieben, 2 Eier, 0,25 L Milch, 0,1 L saure Sahne, Backpulver, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Grieben mit Fleischwolf mahlen, danach sie mit 1 Ei, Milch, saurer Sahne und Backpulver durchkneten.  Den Teig an einem kalten Ort eine Stunde lang stehen lassen. Den Teig in 2 Finger große Stücke kneten und ihn abstechen mit dem Küchengerät zum Abstechen. Die Pogatschen auf das Backblech setzen und deren Oberfläche mit dem gerührtem Ei einschmieren und im vorgeheiztem Backofen bräunlich backen.

Baumkuchen

Zutaten:  520 g Mehl , 180 g Butter, 10 Eigelb, 50 g Puderzucker, 20 g Hefe, 0,4 l Milch, 2 Eiweiß, 100 g Butterschmalz, 100 g Zucker, 120 g Mandeln, Salz

Zubereitung:

Das Mehl mit der Butter vermengen, die Eigelbe, eine Prise Salz, Puderzucker und die zuvor in wenig lauwarmer Milch zum Gehen angesetzte Hefe dazugeben, den Teig gut durcharbeiten, zu einem Laib formen und zugedeckt an einem lauwarmen Ort gehen lassen. Dann den Teig in drei Teile teilen und zu fingerdicken Streifen ausrollen. Das Baumkuchenholz mit Butterschmalz bestreichen und über der Glut erhitzen. Die Teigstreifen in Abstand von 1 cm auf das Holz aufrollen, mit verschlagenem Eiweiß bestreichen und mit grob zerstoßenem Mandelzucker (oder Nüssen) bestreuen. Dabei laufen das Holz drehen und während des Backens mit Butterschmalz beträufeln. Ist der Baumkuchen schön braun gebacken, vom Holz ziehen und mit Zimt, Nuss oder Vanillezucker bestreuen.

Semmel

Zutaten: 1000 g Weizenmehl, 25 g Hefe, 10 g Salz, 0,3 L – 0,4 L Wasser

Zubereitung:

Mehl, Salz in einer Schüssel mischen, Wasser zufügen. Hefe in Becher mit etwas vom Wasser auflösen und zum Mehl geben. Mit restlichen  Wasser zu Teig kneten. Teigmasse zu Ballen formen. Bei 22-25°C für 20 Min in zugedeckte Schüssel gehen lassen.

Teig nun in Teile teilen und zu Brötchen formen. Dies geht so:
Auf einer sauberen, nicht bemehlten Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig kreisende Bewegungen vollzogen, so dass sich ganz rasch wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die Arbeitsfläche.

Fertige Brötchen auf Backpapier auf ein Backblech legen und evtl. mit Wasser bepinseln und nach Wunsch mit Körnern wie Sesam, Kümmel oder Flocken, Käse, etc. bestreuen. Zudecken und weitere 40 Min an warmen Ort gehen lassen.
Backofen vorheizen. Brötchen in den Ofen schieben; In die Fettpfanne (oder Schüssel am  Backrohrboden) etwa 300ml kochendes Wasser füllen und diese zu unterst in den Ofen schieben!! Brötchen ca. 10 Min. auf 240°C, dann nochmals 10 Min. auf 220°C backen.